קונצ'ה – אנטיפסטי קישואים

ב

המטבח האיטלקי הוא, לדעתי, המטבח שהתאזרח בצורה המשמעותית ביותר, והצליח להתנחל בסירי בתי ישראל.

אני חושב שאין משפחה, שלא אוכלת מנת פסטה לפחות אחת לשבוע. בתי הקפה שלנו מגישים, כמעט כולם, תפריטים שנשענים בכבדות על הפרשנות הישראלית למטבח האיטלקי.

מוזר הדבר, שעל אף שכולנו אוהבים את הפסטה, הלזניה, הפיצה והטירמיסו, הגרסא הישראלית למטבח היא חיוורת כ"כ.

המטבח האיטלקי מבוסס כול כולו על שני עקרונות בסיסיים – 1. איכות חומרי הגלם. 2. פשטות, שמשמעותה לתת למרכיבי המנה לדבר בעד עצמם.

המטבח האיטלקי משופע במנות בעלות רשימת מצרכים מצומצמת ביותר   ( בגדול, ברוב המתכונים האיטלקיים, לא תמצאו יותר מ-8 חומרי גלם), שמטופלים בטכניקה "חסכנית" במיוחד, מה שמתבטא בתוצאה שזועקת טריות וצבעוניות.

בבית צוות "חי כדי לאכול" , מתקיים אחת לשבוע מה שיכונה להלן "דיון נוקב על שאלת יחס הרוטב", בעוד תום מנסה להפגין את ידיעותיו הרחבות, ומתעקש על פסטה אל-דנטה, ויחס בין פסטה לרוטב שיאפשר לרוטב לעטוף את הפסטה, ולא להישאר על הצלחת. מיכל, מצידה, לא שועה לנדנודים ודורשת את הפסטה שלה סמרטוטית ומוצפת ברוטב (מה שמצליח להוציא את תום משלוותו בכל פעם מחדש). הפתרון היחידי כמובן, חברים יקרים, הוא להרכין ראש ולתת לאחר את מה שהוא באמת אוהב. (אבל לא אאשים אתכם, אם תסננו איזו הערה ארסית, רק בשביל לאזן קצת).

אז לגבי פסטה אין בביתנו תמימות דעים, אך למטבח האיטלקי יש הרבה מאד טריקים בשרוול. אחד מאותם טריקים, שמשום מה זוכים ליחס קצת מזלזל באינטרפרטציה הישראלית, הוא מגוון מנות האנטיפסטי.

אנטיפסטי, כפי שוודאי ידוע לכם, הן המנות הראשונות המוגשות בארוחה איטלקית. מגוון מנות האנטיפסטי הוא עצום, ונע בין פלטת הירקות האפויים שכולנו מכירים, לירקות המוגשים בתחמיצים שונים, וכמובן דגים ונקניקים.

אנחנו מתים על אנטיפסטי, מכל הסוגים. ימי ראשון רבים, בילה הצוות בצפייה בטלוויזיה, תוך קילוף קליפות פלפלים שנקלו בתנור, כדי להשליך אותם לקערה עם הרבה חומץ בן יין, שום, שמן זית, ותימין – ואז לטרוף אותם עם כמות נדיבה של טחינה.

בפוסט הזה החליט צוות המדור לשתף אתכם במתכון מופלא לאנטיפסטי של קישואים, שמצאנו בספר "אנטיפסטי ועוד'", של יעקב פיאלקוב וג'יאקומו ויולה.

הספר טוען שהמנה הזו אופיינית ליהודי רומא, ומוציא לנו את הלב, בכך שמפרט את כל המקומות הטעימים שמחברי הספר טעמו בו את המתכון הפשוט והטעים הזה.

אז מה זה קונצ'ה (Concia) קישואים?

קישואים, שפרוסים לאורך בצורה דקה, מטוגנים בשמן זית, ולאחר הטיגון משכשכים בחומץ בלסמי.

נשמע מוזר, ואולי גם קצת פשוט מדי, נכון?, ובכן, טעות, זה אחד המתכונים הכי מפוצצים בטעם שאני מכיר, ופשטות ההכנה היא רק הדובדבן במקרה הזה.

כרגיל, נתעכב קלות על כמה נקודת טכניות חשובות:

  • לפני טיגון הפרוסות, כדאי לייבש אותן היטב במטלית נייר (טיפ זה, נכון לכל טיגון)
  • לאחר הטיגון, כדאי להוסיף לקישואים את חומץ הבלסמי שהם חמים, כדי להבטיח שיספג בהם ביסודיות.
  • כמו כל דבר שקשור למטבח האיטלקי, איכות חומרי הגלם במתכון הזו תשפיע בצורה משמעותית על התוצאה. זה בדיוק המקום להשתמש בחומץ הבלסמי השווה שקיבלתם מאיטליה, או בשמן זית שאתם חוסכים ממנו באדיקות.
  • את הקונצ'ה אוכלים פושרת, היא לא טעימה במיוחד חמה מהמחבת

מה צריך:

  • 4 קישואים / זוקיני, פרוסים לאורך, דק ככל האפשר (למי שיש, מומלץ להשתמש במנדולינה).
  • שמן זית לטיגון
  • חומץ בלסמי

איך עושים:

במחבת גדול ככל האפשר מחממים כמות בריאה של שמן זית (לטיגון חצי עמוק, כלומר שלפחות חצי מפני השטח של הקישואים, יבואו במגע עם השמן החם).

מתחילים לטגן את הקישואים בנגלות, המטרה היא להימנע מלהוריד את טמפרטורת המחבת, ולשמור את השמן חם.

מוציאים את הקישואים המטוגנים למסננת, כדי להיפטר מעודפי השומן.

מניחים את הקישואים בכלי ההגשה, ושופכים עליהם את חומץ הבלסמי, לפי הטעם. (טעמו של הצוות, מעדיף כף חומץ בלסמי על כל קישוא).

משהים מחוץ למקרר, ובתאבון

מודעות פרסומת

תגובה אחת הוסיפו את שלכם

  1. סיגל הגיב:

    הכי כיף פסטה מוצפת ברוטב…לא תקבל כאן הערה ארסית.
    אכן צריך לתת לאחר את מה שהוא אוהב, ואני בטוחה שבשתי האופציות המנה יוצאת מצויינת

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s