Guess who's back

ובכן, חזרנו….. לאחר העדרות של שישה חודשים תמימים חוזר צוות חי כדי לאכול להגיש לכם ממטעמיו. סיבת ההעדרות שמורה במערכת, אך נוכל לחשוף, כי היא קשורה בצורה מסויימת לעובדה שאנחנו עצלנים. כעת, צוות חי כדי לאכול חוזר כדי להשאר….

לרגל חזרתנו נרצה לפתוח בהצהרה: החלטנו בעוונותינו, לעשות כמנהג הגויים, ולרגל השנה האזרחית החדשה, הבאה עלינו לטובה (כך אנחנו רוצים להאמין), בחרנו להגיש לכם את ה-new year's resolotion שלנו: פוסט אחד שבועי לפחות. כשפתחנו את חי כדי לאכול זו הייתו מטרתנו הראשונית, וקוראינו הותיקים (כן, כן שניכם…) יודעים היטב שזה לא בדיוק מה שקרה, אבל אנחנו מבטיחים לכם ולעצמנו להשתדל להיות קצת יותר טובים בשנה הבאה.

ובכן, לאחר הפתיחה המשתפכת, ניגש לעיקר. הפוסט הבא יכלול עבודה אקדמית שכתב תום, והיא עוסקת בגישות האנתרופולוגיות השונות להסבר ההבדלים הקיימים בין מטבחי העולם. ברור לנו שהפוסט הזה הוא לא לכל אחד, אך אנחנו מקווים שיהיו בניכם, כאלו שימצאו בו עניין

 

מטבח לא יכול להיווצר או להתקיים בואקום.מטבח הוא תוצר של מסורת, היסטוריה, גיאוגרפיה, ואקלים, מטבח הוא תוצר של תרבות" מדהור גאפרי, מפיצת "בשורת" המטבח ההודי במערב.

"אוכל הוא פשוט צורה של תקשורת" – מארי פ. הנדרסון, מחברת ספר הבישול הקלאסי Practical Cooking and Dinner Giving"", שיצא לאור בארה"ב בסוף המאה ה-19

שאלת המחקר של עבודתי זו, היא מה הן הגישות האנתרופולוגיות להסבר ההבדל הקיים בין מטבחי העולם?.

בעבודה זו אסקור את הספרות האנתרופולוגית הקיימת בנושא האוכל והמטבח האזורי, אמקם את הכותבים השונים על סקאלת הגישות השונות הקיימות לגבי נושא זה, ולסיום אוסיף את חוות דעתי.

בעבודה זו אסקור, שתי גישות לגבי אוכל, והסיבות להיווצרות מטבחים שונים ברחבי העולם.גישה אחת – זו הגישה ההיסטורית, שלצורך העבודה אשתמש בשלושה מאמרים של האריס – על הפרה, על החזיר ועל טעמים נרכשים – גישה זו שמה במרכז, התפתחויות היסטוריות ואקולוגיות ומסבירה את ההבדל בין מטבחי העולם כתוצר של נסיבות. להדגמת הרעיון אשתמש ברעיון של האריס שלפיו אלוהותה של הפרה וטומאת החזיר, הם שני צדדים של אותו המטבע. תרבותו של בן האדם גם היא נגזרת של נסיבות (Daimond, 1999), בני האדם בוחרים מה לאכול וממה להימנע לאכול לפי הנסיבות שהביאו להיווצרות תרבותם. ההינדים בחרו להעלות את הפרה לדרגת אלוהים, וזו דרך נפלאה לגרום לרתיעה גדולה מלאכול אותה ( מה שכמובן משרת פונקציה תרבותית), והיהודים בחרו להוריד את החזיר לדרגת טומאה קיצונית, כזו שגורסת כי לא כדאי אפילו להביט בו, ובוודאי שלא לגעת בו.

הגישה השנייה היא הגישה הסימבולית. התיאורטיקנים והחוקרים של גישה זו בחרו להתמקד באספקטים הסמליים של המזון אותו בוחר אדם להכניס אל פיו. אוכל, לדידם, הוא בעל משקל סמלי מיוחד, העוזר לאדם לגבש לעצמו זהות, ולארגן עבור עצמו את העולם. בחלק זה אביא את עבודותיהם של פישלר שבדק לעומק את הקשר בין מזון לבין יצירת זהות אנושית, ואת חיבורה הקלאסי של מרי דאגלס שכתבה על חוקי הכשרות כפי שמובאים בספר ויקרא.

פישלר מניח לפנינו שני כלים תאורטים שמקלים על ההבנה של הקשר בין אכילה לבין יצירת זהות. ומרי דאגלס צוללת לתוך עולם הגועל והזוהמה, כדי לצאת עם מסקנות מענייניות לגבי מדוע אנו בוחרים להימנע ממאכלים מסוימים.

ברצוני להראות כי שתי הגישות השונות בתכלית הללו, מדברות על אותו נושא, שלטעמי הוא מרתק, והוא שאנו יכולים למצוא כמעט בכל מקום אשר אליו נפנה, מאפיינים ייחודים של מטבח. הגיוון האנושי בתחום זה הוא עצום, ועבודתי הקצרה וודאי לא תענה על כל שאלות אלו. אך אני מבקש דרכה להראות את המורכבות הקיימת בנושא המזון, ואת השלכותיו על חיי כולנו.

אחד מתרגילי המחשבה שאנשים אוהבים לשחק כרוך בשאלה, האם אני חי כדי לאכול או אוכל כדי לחיות. סבורני שאחרי קריאת העבודה ניתן יהיה להסכים, כי התשובה  לשאלה זו מצריכה פרספקטיבה רחבה יותר, כזו הלוקחת בחשבון את ההתפתחות האנושית. בני מיננו הקדומים, אכלו כדי לחיות, אך עם התפתחותן של התרבויות האנושיות והשתכללותן, הפכנו, לדעתי, ליצור שחי כדי לאכול. אני סבור כי הראיה הבולטת לרעיון זה ניתן למצוא בזינוק המטאורי במעמדם החברתי של טבחים, בייחוד אם מדברים על סטאטוס היוקרה שלהם. בספרו הנפלא kitchen confidential, מתאר אנתוני בורדיין אמת שידועה לנו, טבחים היו בעבר עבדים, והיום לא עוד(), פעולת האכילה האגבית, זוכה בעשרות השנים האחרונות לעדנה. אוכל, בחברת השפע המערבית כבר מזמן אינו דלק. המטבח עובר מן המרתף לקדמת הבמה()

הספרות האנתרופולוגית הנוגעת לתחום בין אוכל לתרבות מכילה בתוכה קשת רחבה של דעות לגבי מקורותיו של מטבח אזורי, ותפקידיו של האוכל, בהכללה ניתן לומר כי בצד אחד של הסקאלה ניצבים חוקרים ותיאורטיקנים המצדדים באופיו הסימבולי של האוכל, על ההשלכות השונות של רעיון זה. מצד שני ניצבים תיאורטיקנים המצדדים בגישות יותר אקולוגיות, היסטוריות ודטרמיניסטיות, הגורסים כי אוכל ומטבח הם תוצר של נסיבות. אך, על עובדה אחת אין חולק, האוכל, המטבח, הוא מייצג או תוצר של תרבות. אכילתו של אוכל מסוג מסוים משייך אותי לקטגוריה חברתית מסוימת והימנעות ממאכלים אחרים עוזרת לי להגדיר את הגבול ביני לבין קטגוריות חברתיות אחרות (פישלר).

כשאני נדרשים לדבר על אוכל ועל הבדלים בין מטבחי העולם, חשוב לדעתי, להצביע על העובדה כי גישתנו למה שאנו מביאים לפינו, היא כזו שלוקחת את המציאות כדבר מובן מאליו. האדם המערבי, לדוגמא, אוכל את מזונו, ללא מחשבה על הסיבות מדוע הוא אוכל מוצרי מזון מסוימים בעוד שמאחרים הוא נמנע. אפתח בהצגת הגישה הסימבולית לאוכל ולמטבח.

בבואנו לדבר על מטבח עלינו להקדיש תשומת לב לאופיו הסימבולי של מונח זה. האוכל שאוכלים  בני האדם, לא רק מזין אלא גם מסמל, מארגן ומבדיל ביני לבין זה השונה ממני (פישלר, 1988).

ראשית, סבורני שרצוי להתייחס לשני אספקטים חשובים שמעלה פישלר בעבודתו לגבי הקשר בין מזון לזהות האנושית – הפרדוקס האומניבורי ועקרון האחוד/הצריכה.

הפרדוקס האומניבורי מתייחס לעובדה כי בני האדם בניגוד לבעלי חיים מסויימים, לא יכולים לקבל את מלוא הצורך התזונתי שלהם ממקור אחד. במילים אחרות, בני האדם צריכים מינימום הכרחי של גיוון. כך, ניתן לראות שבני האדם חייבים להיות סקרנים, בניסיונם למצוא עוד ועוד חומרי תזונה חדשים, אך יחד עם סקרנות זו עליהם להיות זהירים, כיוון שכל חומר תזונה חדש טומן בחובו סכנה – זהו הפרדוקס האומניבורי, המתח הקבוע בין נאופיליה לנאופוביה.

עקרון האחוד/ הצריכה הינו עקרון תיאורטי שניתן להסבירו היטב בעזרת הפתגם הגרמני – אתה מה שאתה אוכל. פתגם שישנן ראיות ביולוגיות ורפואיות לנכונותו. הפה מהווה עבור בן האדם את שער המעבר בין החוץ לבין הפנים, וכל מזון שאדם מכניס לפיו הופך להיות חלק ממהותו. דוגמאות לרעיון זה ניתן למצוא בתרבויות בהן קיימת תופעת הקניבליזם, בהם שכיחה התפישה כי אכילת האדם מקנה לאוכל ממנו את כוחו של הנאכל .

חשיבותם של שני הכלים התיאורטים הללו לצורך עבודה זו, הוא הקישור שיש בינם לבין יצירת זהות אנושית פרטית, ובצורה רחבה יותר ליצירת תרבות. בנקודה זו ניתן לדבר על מטבח, שהוא הקישור שלנו לנושא התרבות.

אחת האמירות המפורסמות של לוי שטראוס הייתה שאוכל צריך להיות טוב למאכל אבל גם טוב למחשבה. מטבח פועל בעיקר בתחום הדמיון והמחשבה. אפשר לומר שמהותו המרכזית היא להעביר את המרכיבים הנאים ממצב של טבע למצב של תרבות. הטבע הפראי והמסוכן עובר תחת ידיו של הטבח המיומן דרך, שהיא תרגום למעשה מן הטבע אל התרבות.

מטבח הוא לא רק אוסף של מרכיבים, אלא מערך של חוקים המארגנים את העולם ומקנים לו משמעות. החלוקה המרכזית של העולם בהקשר של המטבח, היא זו שמבדילה בין מה הוא אוכל ומה הוא לא. אם נרצה להסביר רעיון זה במונחים של הבדלים תרבותיים, ניתן להצביע על העובדה כי מה שנחשב טעים ומזין בתרבות אחת, יכול בקלות להיחשב לדוחה, ואף לטמא, בתרבות אחרת. כך אנו רואים, שהמטבח יוצר חלוקה מרכזית של העולם עבור כל תרבות ותרבות בכך שהוא מראה לבני התרבות מה הוא אוכל, וכך יוצר קו ברור בין אנחנו והם. האחר הוא אחר בין היתר משום שהוא אוכל אחרת ממני.

חלוקה נוספת, שהמטבח יוצר, מתייחסת לטבואים על אוכל – מה אסור לאכול. ברור שמה שנאסר הוא אכיל, אחרת לא היה נאסר לאוכלו. במילים אחרות, ע"י יצירת טאבואים על דברים אכילים מחדדת התרבות, את הגבול בינה לבין תרבויות אחרות, בצורה משמעותית אף יותר, מאשר ההבדלים בין מטבח של תרבות אחת למטבח אחר. כיוון שטאבו יוצר מטבעו רתיעה גדולה מנשוא הטאבו, ברור כי אנשים מתרבות אחת יירתעו במידה מסוימת מבני תרבות אחרת שעליהם הטאבו לא חל.

הרחבה תיאורטית על נושא הטאבו, ניתן למצוא בעבודתה של מרי דאגלס בספרה "טוהר וסכנה".

דאגלס, נדרשה לסוגיית איסורי המאכל ביהדות, כפי שמופיעים בספר ויקרא. לדעתה של דאגלס חוקי הכשרות נועדו ללמד את האדם על טוהרה. החוקים, מראה דאגלס, מחולקים לפי קטגוריות כשהחיות האסורות למאכל, הן אלו שלא מתאימות במדויק לקטגוריה בה הן אמורות להימצא, וככאלו הן כמו דבר שלא במקומו, שלפי תפיסתה זהו דבר מלוכלך, ולכן נאסר לאוכלו. חוקי הכשרות אם כן, מקנים לקדושה ביטוי פיזי שמתקיים בכל ארוחה.  ניתן לראות, כי דאגלס מתייחסת בעבודתה לאספקט הסמלי של אוכל, וכי היא מקדישה מקום מועט לסקירת הנסיבות ההיסטוריות שהובילו לכתיבת צווי האיסור בספר ויקרא. החשיבות של חוקי הכשרות, לפיה, היא רעיון הטומאה שמגדיר את תחומי התרבות. חוקי הכשרות מהווים רשימה קטגורית של בעלי חיים, המאורגנת לפי סוגם ומקום מחייתם, ומציבה בפני בני התרבות את הקודקס למותר ואסור או לטוב ורע. בדיעבד ניתן לומר כי חוקי הכשרות מאפשרים לעם היהודי לשמור על גבולות תרבותו, ולהבחין ביתר קלות בין אנחנו והם.

לסיכום הגישה הסימבולית, ניתן לומר כי האוכל בהיותו דבר סמלי, טומן בחובו מערכת שלמה של חששות איסורים ותענוגות, שעוזרים לאדם להגדיר את תרבותו ואת גבולותיה, להבין טוב יותר את העולם ואת עצמו.
הזיהוי של אוכל כמוכר, יכול לפתור את החרדה המתלווה לפרדוקס האומניבורי, מערכות קולינריות מספקות קריטריון לקבלת החלטות בנוגע לאוכל, שמפחית את החרדה ומקנה לאוכל משמעות.דברי מאכל המסווגים גם כאכילים וגם כמותרים לאכילה, כפופים למערכת חוקים וקונטקסטים. לא כל אוכל מתאים לכל אחד, בכל זמן ובאותן הנסיבות. האיטלקי, כנראה, יהיה מבולבל אם יגישו לו פסטה לארוחת בוקר. ארוחות מאורגנות בהתאם לדקדוק מורכב ולמערכת של סינטקסים, שהם סימניה של התרבות. דוגמא מובהקת לחשיבותו של האוכל וצריכת,ו ליצירת זהות קולקטיבית, ניתן למצוא במצבים בהם מהגרים אשר שפתם המקורית נכחדה בארץ ההגירה, עדיין שמרו על מטבחם המקורי (קלבו בתוך פישלר).

בקצה השני של קשת הדעות, ניצב האריס, שגישתו לנושא היא גישה אקולוגית, היסטורית- כלכלית. האריס טוען, כי מזונות מועדפים הם אלה שיש בהם יותר תועלת לעומת עלות.

בספרו "בני מיננו", האריס טוען, כי העדפות מזון השונות מתרבות לתרבות, מייצגות פתרונות מעשיים ופרטיקולרים לבעיה כללית: אספקת חומרי תזונה חיוניים לאוכלוסיות שונות, החיות בתנאי סביבה ותרבות שונים (האריס, 1989). האריס מראה כי מטבחים המאופיינים בחריפות קיימים רק באזורים, העונים על שלושה תנאים: בעלי אקלים חם. התזונה היא בעיקרה צמחית, והקטניות מחליפות את מקומו של הבשר. וצריכת הקלוריות היא שולית, כמעט ללא גיוון בתפריט מיום ליום. פלפלי הצ'ילי, בהם עושים שימוש נרחב במטבחים אלו גדלים בעיקר באזורים טרופים, ידועים ביכולתם להקל על גזי מעיים ( בעיה המוכרת היטב לכל אוכל קטניות ) ומספקים תחושה של שובע עבור האדם שלא אוכל הרבה.

האריס מנסה להוכיח כי הבדלים בין מטבחי העולם תלויים במגבלות האקולוגיות המשתנות מאזור לאזור ומתעלם ממשמעותו הסימבולית של המזון בעבודתו, אף כי הוא מכיר כי אכן יש למזון איכות סימבולית. לפי האריס – הצד הסימבולי הוא שמנהגי תזונה מקורם במקריות היסטורית, מעבירים מסרים תרבותיים, שנובעים מערכים שרירותיים או חוקי דת. האריס לא פוסל את הרעיון הסימבולי מאחורי האוכל, הוא פשוט טוען, בהקשר למשפט של שטראוס שאוכל צריך להיות קודם טוב למאכל ורק אח"כ טוב למחשבה.

בספר אחר של האריס "פרות קדושות וחזירים משוקצים" הריס מציג מגוון של דוגמאות המדגימות את טענתו. אחד הנושאים שהאריס דן בהם הוא איסור אכילת החזיר ביהדות ובאסלאם. האריס מראה כי החזיר היא אחת החיות המוכשרות ביותר בהפיכת מזון לבשר. ולכן "תמה" על האיסור. בהסברו הוא מראה כי במאזן העלות מול התועלת בתנאים האקולוגיים של המזרח התיכון, מקום היווצרותן של שתי הדתות, עלות גידול החזירים גדולה בהרבה על תועלתם. חזירים גודלו עבור בשרם ,בניגוד לצאן ובקר שבנוסף לבשרם נותנים גם חלב וכוח עבודה. החזיר אם כן, לא מתאים לאקלים המזרח התיכוני. גידולו דורש צל וכמויות גדולות של מים.  ברור,אם כן,שבמאזן העלות והתועלת, החזיר מפסיד לבקר ולצאן.

האריס טוען כי צו הדתי מקבל את עוצמתו, מכך שהוא מעגן הרגלים קיימים. ובכך, לפיו, ניתן למצוא את מקורות צווי האיסור בספר ויקרא.

בקצה השני של סקאלת האיסור, עומדת הפרה ההודית. בניגוד לחזיר הטמא והמלוכלך, הפכה הפרה בהודו לקדושה, וגם זאת, לפי האריס, משום שהתנאים ההיסטוריים אפשרו זאת. הבודהיזם לפיו, פשוט הגיח לעולם בעיתוי הנכון. לאחר בירוא היערות המסיבי בהודו, הפכה הפרה למשאב מרכזי עבור החקלאי ההודי העני, שיכל לקבל ממנה גם חלב, וגם לקוות שתלד לו עגל, שלכשיגדל יוכל להיעזר בו בחרישת שדותיו. בהודו, אם כן, במאזן העלות מול התועלת, נחלצת הפרה מגורל השחיטה, משום שהיא שווה לאדם יותר בחייה.

לסיכום, בעבודה זו ניסיתי לסקור בקצרה את הדעות הקיימות בספרות האנתרופולוגית לגבי הבדלים שניתן למצוא בין מטבחי העולם. הצגתי את הגישה הסימבולית שמייחסת לאוכל משקל קריטי בכינונה של תרבות וזהות אנושית, ואת הגישה, ההפוכה כמעט, ההיסטורית-אקולוגית-דטרמיניסטית, שמייחסת את מקורם של הבדלים בין מטבחי העולם למאזני עלות מול תועלת.

בנקודה זו ארצה להוסיף את דעתי האישית. אני סבור כי תשובה מוחלטת לשאלה שהעלתי, אין בנמצא, אך אני נוטה יותר להסכים עם גישתו של האריס, משום שזו נותנת הסברים שהם לא הסברי כורסא, ומרגישים לי יותר קרובים למציאות ולשטח.

נושא האוכל והמטבח האזורי הוא נושא מרתק לטעמי, כיוון שהוא טומן בחובו את הגיוון שבעשייה האנושית. מרתק לטעמי למצוא שבני אותו מין מוצאים פתרונות פרקטיים שונים בתכלית זה מזה כדי להשיג אותה מטרה – להזין את גופם, ובדרך גם ליהנות קצת.

ארצה לחתום בציטוט מ"סוף דבר" של יעקב שבתאי : "…כשאדם מת הוא לוקח איתו מהעולם לא רק את דמותו ואת קולו ותנועותיו, אלא גם את טעמיו המיוחדים והחד פעמיים, שהיו טמונים איכשהו בחיקו ובלשונו".

ביבליוגרפיה:

* דאגלס, מרי, תש"ע, "טוהר וסכנה", תל אביב, רסלינג

* דיימונד, ג'ארד, תשס"ד, "רובים, חיידקים ופלדה", תל אביב, עם עובד.

* הריס, מרוין,  תשמ"ז:  "פרות קדושות וחזירים משוקצים", גבעתיים, מסדה.

תשנ"א: "בני מיננו: מי אנחנו- כיצד נוצרנו? האם נוכל לשרוד?", תל אביב, מעריב.

* שבתאי, יעקב, תשנ"ד, "סוף דבר", ישראל, הספריה החדשה.

* Fischler, Claude, " Food, self and identity", Social Science Information, June 1988; vol. 27, 2: pp. 275-292.

* Bourdain, Anthony, 2000, " Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly", London, Bloomsbury.

 

 

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s